Опубликовано 20 октября 2022
Буряты в многовековой практике научились разбираться в растениях: съедобны ли они, где растут, каким вкусом обладают, ядовиты или нет.
Пастьба скота, езда в ночное, работа вокруг юрт, чумов или летников, ходьба в лес за ягодами, охота на зверей расширяли круг знаний людей. Скотоводы знали, какую траву любит скотина, какая трава способствует ожирению. Охотники определяли пищу косуль, сохатых и других травоядных. Ботанические знания были связаны с нуждами кочевого скотоводства и промыслом зверей.
Круг применения трав в быту был широк. Травы использовали в пище, применяли в лечении людей и скота, от трав зависело здоровье, вкус мяса и молока животных, их применяли в сакральных обрядах.
Об использовании трав в кулинарии расскажем подробнее.
Кроме мясомолочных продуктов буряты употребляли в значительном количестве растительную пищу из диких съедобных растений: мэхээр (горлец), гэшэгэнээ (гусиная лапчатка), улаан тибһэн (сарана), мангир (дикий лук), һонгино (дикий чеснок), халяар (черемша).
Мэхээр – корешки гречихи живородящей (горлец), сбор его проводился осенью посредством специального заступа – гадаһан. Собранный мэхээр сушили на солнце, очищали от земли, ссыпали в ступку и толкли (хушуулаха), чтобы отделить чешуйки, и просеивали. Очищенный мэхээр ссыпали в мешки и хранили в амбаре. Корешки мэхээр кипятили в молоке и варили молочный суп. Из молотого мэхээр варили саламат. В прошлом из мэхээр делали муку и пекли лепешки.
Гэшэгэнээ – гусиная лапчатка, корни ее выкапывали поздней осенью заступом – гадаһа, когда корешки сочные, крепкие, или ранней весной, пока растение еще не пошло в рост. Корешки сушили, очищали от земли, тщательно мыли и использовали вместо лапши. Гэшэгэнээ ели как в сыром виде, так и в сушеном, печеном, смешивая с маслом. Из корешков также делали муку и пекли лепешки.
Улаан тибһэн – красная лилия, саранка – клубни ее начинали выкапывать в мае. Иногда находили мышиные запасы клубней саранки. Их можно было есть сырыми, но чаще кипятили в молоке. Клубни саранки использовались при приготовлении пенок. В кипящее молоко добавляли истолченную массу клубней и продолжали кипятить еще некоторое время. После охлаждения молока снимали особо толстый слой пенки, образуемый благодаря клубням саранки. Очень много собирали дикого лука – мангир, его мелко крошили, высушивали и использовали как приправу к мясным блюдам. Заготавливали также дикий чеснок – һонгино и черемшу – халяар.
Дети собирали и ели кислые и сочные растения: дикий ревень – гешүүнэ, щавель – дааган шэхэн и хурьган шэхэн. Ягоду ели в основном в натуральном виде, варений не делали. Землянику (зэдэгэнээ, гүлзөөргэнэ) ели, смешав со сливками или молоком. Голубику (нэрһэн) использовали также в свежем виде. Бруснику (алирһан) собирали уже в прохладное время, ее засыпали в берестяную кадку и оставляли на зиму. Собирали черемуху (мойһон), боярку (долоогоно), дикие яблоки ( улир), мололи и клали в үрмэн, а некоторые делали из них хурһан. При заготовке впрок черемуху толкли в ступке, добавляли клубни саранки, смешивали со сливками или с маслом и замораживали. Кроме того, толченую черемуху сушили, потом употребляли в пищу, смешивая с саламатом. Засушивали черемуху и цельными ягодами. Некоторые растения собирали, сушили и использовали в качестве чая. Для заварки чая применяли листья брусники, плоды боярышника, иван-чай (улаан жаргона), шиповник (нохойн хоншоор), но чаще всего собирали листья кровохлебки (һүдэн). Зеленые листья собирали с наступлением осени, высушивали в котле на медленном огне и толкли в ступке. Полученный порошок хранили в туесках как заварку чая.
При подготовке публикации использованы материалы книги Традиционная культура бурят. Герасимова К .М ., Галданова Г .Р ., Очирова Г .Н . Учеб. пособие. – Улан-Удэ: Бэлиг, 2000
Фото: nature.baikal.ru