Опубликовано 01 декабря 2025

Эвенкийская кухня начинается в тайге. Её меню зависит от времени года, местности и умения охотиться. Поэтому понять её логику можно, только зная промысловый календарь, который веками диктовал, что, когда и как можно добыть, сохранить и приготовить.

Такой подход воплощался в простом правиле: в основе питания лежало потребление свежих продуктов, поэтому добывали ровно столько, сколько могли съесть в ближайшее время. Однако суровые климатические условия всё же вынуждали создавать запасы необходимого количества мяса и рыбы в замороженном, сушёном или вяленом виде. Эти запасы служили подспорьем во второй половине зимы и весной, когда охота становилась особенно трудной.

Осень — пора стратегических заготовок: рыбу солят в бочки, сушат ягоды и грибы. С первым снегом жизнь перестраивается на зимний лад — начинается пушной промысел, а с глубоким снегом, к декабрю, приходит время охоты на лося и оленя для заготовки основного запаса мяса. Свежую кровь только что добытого зверя, богатую витаминами и железом, могли пить сразу — этот ритуал подкрепления был особенно важен для охотников в лютый мороз. 

Весна диктует свои правила: последняя охота по крепкому насту, обязательная заготовка льда в ледники на будущее лето и первые подходы к озёрам за рыбу. Для оленеводов май — особое время: начинается отёл домашних оленей в стойбищах. Летом олениха дает молоко — в среднем около кружки с одной. Даже с целого стада в 70 голов редко удается получить больше 4 литров драгоценного молока в день. Это ценное дополнение к летнему рациону, которое часто подвергали ферментации, получая питательные и долгохранящиеся кисломолочные продукты.

Лето — время рыбалки и охоты для пропитания, где главным искусством становится не добыча, а спасение мяса от быстрой порчи: его спешно разделывают, дают остыть в холодном зимовье и вывозят под покровом ночи, чтобы уберечь от летнего зноя. В старину, когда не было морозильных камер, мясо и рыбу солили, коптили (засушивали) и вялили. Так делают и сегодня, получая разнообразные мясные и рыбные деликатесы. Широко применялась и технология ферментации — не только к молоку, но и к рыбной икре, мясу и субпродуктам, что позволяло не только сохранять, но и обогащать вкус и питательную ценность даров тайги.

Этот непрерывный цикл, где каждый сезон решает свою задачу, и лежит в основе всей логики эвенкийской кухни. Для каждого времени своя кухня.

• Походная кухня — для промысла, где важны скорость и минимум утвари. Здесь царят блюда, которые можно сделать у костра за считанные минуты: шашлык на рожне, лепёшка в золе.
• Праздничная кухня — когда есть время и повод. Здесь уже варят, тушат часами, готовят сложные блюда из разных даров тайги, совершают обрядовые трапезы.

Именно этот порядок мы и отразили в подборке рецептов. 

Мясные блюда

Чукен – нежное и сочное копченное мясо с кровью. Рецепт охотника Виктора Казанова из д. Вершина Ханды Казачинско-Ленского района

Чукен — это эвенкийское мясное блюдо быстрого приготовления. Его готовят из свежей оленины или сохатины, насаживая куски на тальниковые прутья и кратко обжигая на открытом огне. Главная особенность — мясо подаётся с кровью, то есть минимально прожаренным, чтобы сохранить естественный сок и насыщенный вкус только что добытой дичи. На стол подают с брусникой.

Ургахта (вяленая оленина)

Ургахта — это незаменимый продукт для оленевода в пути. Она лёгкая при транспортировке, долго не портится и представляет собой очень калорийную пищу.

Как готовить:

1. Мякоть свежей оленины очищают и промывают в холодной воде.
2. Мясо нарезают на тонкие длинные пласты.
3. Пласты раскладывают на специальные навесы и сушат на солнце.

В прежние времена мясо не раскладывали, а нанизывали на прочные нитки, свитые из спинных и ножных сухожилий оленя.

Подача:
Ургахту традиционно употребляют вприкуску с чаем.

Сушёное мясо (сухэктэ, хелтэ). Рецепт охотников-оленеводов из п. Перевоз

Мясо нарезают длинными лентами вдоль волокон, слегка солят и выдерживают день-два. Затем развешивают на воздухе, а рядом размещают дымокур из тальника — лёгкий дым отпугивает насекомых и придаёт лёгкий аромат. В зависимости от времени сушки получается либо нежная вяленая закуска, либо полностью высушенные «мясные сухари», которые можно жевать как лакомство или размачивать для супа.

Засолка мяса (технология, рассказанная Верой Хорищенко, с. Вершина Тутуры Качугского района)

Этот способ, наряду с заморозкой, позволет сохранить большие объёмы мяса.

Подготовка: мясо тщательно обваливают — отделяляют от костей. Это делается не только для удобства, но и для лучшего просаливания и компактной укладки. Кости же идут на немедленное употребление для наваристых бульонов.

Тара: процесс происходитв деревянных бочках, чаще всего из хвойных пород. Эти породы дерева не только прочны, но и обладают природными антисептическими свойствами и ароматом, который тонко передается продукту.

Технология: мясо слоями пересыпают солью — единственным и главным консервантом. Для улучшения сохранности и придания особого оттенка вкуса каждый слой часто перекладывают листьями дикорастущей крапивы. Крапива, богатая фитонцидами, выступает дополнительным природным барьером для порчи, а её лёгкая травяная нота слегка смягчает вкус солёного мяса.

Заполненную бочку убирают в прохладное место — в сени зимовья или специальную кладовую. Такое мясо готовая основа для супов, тушёных блюд во второй половине зимы и весной, когда охота затруднена.

Кровяная колбаса (кан, хаан — тюркское название блюда, которое распространено в Бодайбинском районе. Оригинальное название, согласно источникам — буюрун. Рецепт от бодайбинских оленеводов)

Кровь — ценный питательный продукт в тайге. Свежую оленью кровь сливают в чистую ёмкость и тщательно замешивают вручную, после чего оставляют на ночь. К утру масса естественным образом расслаивается: плотный верхний слой используют для еды, а более жидкую нижнюю часть отдают собакам. На основе крови существует несколько традиционных рецептов, и кан — один из самых распространённых.

Хунгэл: эвенкийский суп из сушёной крови

В эвенкийской кухне удивляет одна вещь: абсолютное отсутствие пищевых отходов. Здесь в ход идёт всё, и каждая часть оленя осмысленна и ценима. Одно из самых удивительных воплощений этой философии — суп хунгэл.

Ключ к хунгэлу — не в самом приготовлении, а в заготовке двух уникальных ингредиентов, которые делают этот суп возможным в любое время года.

«Тыптун» — так эвенки называют сушёное мясо с костями. Его заготавливают летом, нарезая полосами и вывешивая на солнце и ветер. Это концентрат вкуса и питательности.

Сушёная кровь — самый интригующий компонент. Кровь оленя (сохэ), чистый желудок превращают в натуральный контейнер: его наполняют свежей кровью, зашивают и подвешивают на дереве в хорошо продуваемом месте. За несколько недель кровь внутри превращается в плотный, тёмно-коричневый комок. Такой способ хранения гарантирует сохранность продукта на месяцы.

Процесс приготовления:
Когда в зимней тайге хочется сытного и согревающего, начинают с бульона. В котёл кладут тыптун — сушёные мясо и кости. Пока бульон настаивается, насыщаясь глубинным вкусом, берут тот самый ком сушёной крови.

От большого кома сушенной крови отрубают необходимое количество. Чтобы превратить его в порошок, кусок заворачивают в чистую ткань и дробят с помощью «дирэ» — специального круглого камня.

Когда бульон готов, в кипящую жидкость начинают всыпать кровяной порошок. И вот важнейший момент: размешивать ложкой бесполезно. Нужна «ытык» — деревянная мутовка. Только быстро вращая её между ладонями, можно добиться однородной, густой консистенции, без комков. Суп быстро темнеет, приобретая насыщенный цвет и неповторимый, богатый, слегка минеральный вкус. Подают хунгэл, конечно, обжигающе горячим.

Силэ (блюдо из костного мозга). Рецепт Нилова Геннадия из п. Перевоз

Лакомство и источник сил. После разделки туши из трубчатых костей вынимают мозг (уман). Свежий костный мозг едят сразу, сырым. По консистенции он напоминает мягкое сливочное масло, с насыщенным, нежным вкусом.

Вареная оленья голова

Особое, почётное блюдо. Голову варят долго, на медленном огне, пока мясо не начнёт легко отделяться от костей. Бульон после остывания превращается в густой, питательный холодец — его ценят и за вкус, и за пользу для суставов.

Сохатинная губа

Это особое, праздничное блюдо, которое готовят по случаю удачной охоты или большого торжества. Губа лося (хэмун) после долгой варки становится мягкой, нежной и очень вкусной. По традиции её подают самым почётным гостям за столом.

Как готовить:

1. Подготовленную губу сохатого (очищенную от шерсти и промытую) кладут в большую кастрюлю с холодной водой.
2. Варят на очень медленном огне ровно 6 часов, пока она не станет совершенно мягкой.
3. Готовую губу вынимают, слегка остужают, нарезают и подают как самостоятельное горячее блюдо.

Важное примечание:
Иногда готовят и губу изюбря, но охотники отмечают, что она получается более жёсткой и «резиновой» по сравнению с нежной губой сохатого. Поэтому именно губа сохатого считается настоящим праздничным деликатесом.

Диктэмин

Мясо варят, мелко нарезают, обваливают в толченной голубике и снова высушивают.

Суп из копыт (рецепт охотников-оленеводов Бодайбинского района)

С копыт снимают верхний ороговевший слой, затем сушат их на солнце до твёрдого состояния. Перед приготовлением копыта вымачивают, а потом варят на очень медленном огне не менее суток. В результате получается насыщенный, желеобразный бульон с глубоким вкусом.

Это блюдо — яркий пример принципа «ничего не пропадает зря». Эвенки в пищу употребляли всё, включая глаза и мозг.

Куряшки (рецепт из села Вершина Тутуры Качугского района)

Белка — не только ценный источник пушнины, но и вкусное дополнение к рациону, особенно в промысловый сезон.

Тушка свежедобытой белки, особенно взрослой, требует предварительного вымачивания. Его промывают и заливают холодной водой на несколько часов, а иногда и на сутки, несколько раз меняя воду. Это делает мясо нежнее и убирает возможный привкус.

Приготовление: вымоченную тушку обжаривают на хорошо разогретом животном жиру (чаще всего медвежьем или оленьем) или, в современном варианте, на растительном масле до золотистой корочки.

Подача: подают целиком, как горячую закуску или основное блюдо, часто с лепёшкой или просто с куском хлеба. Мясо получается ароматным, плотным и очень вкусным.

«Это любимое блюдо в селе. Очень вкусное» — эта простая оценка от жителей говорит сама за себя, лучше любых длинных описаний.

Хозяйки села Вершина Тутуры готовят отдельно сочные бедрышки белки — своего рода мини-деликатес.

Мясо тарбагана (рецепт Нилова Геннадия, Бодайбинский район)

На тарбагана охотятся в августе, когда он особенно жирен. Его жирное, своеобразное по вкусу мясо чаще всего тушат. Отдельно вытапливают жир, который считается ценным средством для растираний при простуде и болезнях суставов.

Блюда из рыбы

Рецепты от эвенкийских охотников и хозяюшек (что мне рассказали в экспедициях)

Соленая рыба и рыбья икра (рецепт Веры Хорищенко, с. Вершина Тутуры)

Рыбу и рыбью икру эвенки солят. Каждый год осенью заготавливают соленную рыбу в деревянных бочках. Соленую рыбу едят сами и кормят охотничьих собак. Жителями с. Вершина Тутуры фиксируется строгое предпочтение свежей рыбы, отличающим их от эвенков Казачинско-Ленского района, где, по рассказам (июнь 2025 г.), встречается употребление рыбы «с душком».

Вкусовые предпочтения у качугских эвенков: ценность представляет мелкозернистая икра (окуневая, сорожья, карасья). Крупнозернистая икра (щуки, ленка) также солится, но, по-видимому, занимает иную позицию в гастрономической иерархии.

Рыбу коптят в юрте, чуме  или др. хоз помещении над очагом. Так летом рыба не портится, сохраняется на долгий срок.

Саламат из рыбы (рецепт Станиловской Татьяны, с. Вершина Тутуры Качугского района)

Это традиционное и популярное по сей день блюдо эвенкийской кухни. Его основа — нежное филе свежепойманной рыбы, дополненное хрустящими жареными потрошками.

Как готовить:

Соберите блюдо. К подготовленной рыбной мякоти добавляют обжаренные потроха. Всё тщательно перемешивают, солят по вкусу и при желании добавляют мелко нарезанный репчатый лук.

Приготовьте рыбный шашлык. Рыбу (окунь, щуку или другую) не чистят от чешуи. Крупные тушки нарезают кусками, мелкие используют целиком. Кусочки насаживают на палочку вдоль хребта и жарят над костром. Главный признак готовности — шкура начинает легко отставать.

Разделайте рыбу. Готовый шашлык остужают, затем снимают шкуру вместе с чешуёй. Аккуратно выбирают все кости, даже самые мелкие. Оставшуюся мякоть мелко нарезают или разминают и складывают в миску.

Подготовьте добавку. Потроха (икру, молоки, печень) мелко нарезают и смешивают. На сковороде растапливают жир (раньше использовали чистый рыбий жир, сейчас чаще растительное масло или животный жир) и обжаривают смесь до готовности.

Чылкаан 

Чылкаан — вкусное и сытное блюдо, в котором нежная отварная рыба сочетается с освежающей кислинкой свежей морошки.

Ингредиенты:

• Свежая рыба — 480 г
• Свежая морошка — 350-400 г
• Соль — по вкусу

Как готовить:

1. Подготовленную рыбу (очищенную и выпотрошенную) кладут в подсоленную кипящую воду и отваривают на медленном огне до полной готовности.
2. Готовую рыбу слегка остужают, аккуратно отделяют от костей, а мякоть мелко нарезают.
3. К рыбной мякоти добавляют свежую, промытую морошку.
4. Смесь тщательно перемешивают и одновременно растирают деревянной ложкой до состояния однородной кашицы.

Подача: Чылкаан лучше всего есть сразу, пока он ещё тёплый.

Султа

Варенное рыбное филе растирают с сырой икрой.

Олло — cаламат из рыбьей икры с молоком

Рыбья икра жарится на сковороде с добавлением молока. Примечание: кончено до широкого распространения растительного масла, эвенки жарили на жиру. Жир и сало промысловых зверей, в т.ч. и жир медвежий.

Сирба — традиционная уха

Исторический (аутентичный) вариант: приготовление ухи с добавлением диких ягод и черемши.

Современный вариант: приготовление с картофелем.

Сирба с добавлением рыбьих потрохов (Реброва Любовь Витальевна приготовила такое блюдо, когда мы были в гостях у охотников на оз. Агджени в Казачинско-Ленском районе в июне 2025 года)

Конечно, по заявленному рецепту должна была быть уха только из потрохов, но из-за того, что утренний улов (сильный ливень) был небольшим, пришлось приготовить сирбу из филе с добавлением рыбьих потрохов. На фото Любовь Витальевна Реброва – искусная мастерица (бисероплетение, пошив традиционной обуви, одежды,  выделка шкуры) и опытный кулинар.

Приготовление:

Рыбу очистить от чешуи и внутренностей. Внутренности извлекаются через спец надрез в грудном отделе,  где жабры:

Нарезать филе на ровные куски. Промыть чистой водой и отложить.

Промыть вынутые потроха и добавить в чашку с филе.

Поставить воду на огонь.  Мы готовили на открытом свежем воздухе.

Эвенки готовят сирбу с картофелем, а в старину готовили без.

В конце добавляют дикий лук или черемшу.

Тыхэмин

Тыхэмин — рыбный суп, готовится с икрой. Икру давят и растирают до однородной массы. Обычно это делали в деревянном корытце, давили особой деревянной ложкой — ламбой рыбной.

Полученную массу опускают в кипящий бульон, постепенно добавляя измельченное рыбное мясо. Солят, можно добавить другие пряности по вкусу. Хорошо размешивают и доводят до кипения.

Рецепт супа «Тыхэмин» от Семьи Арбатских, Семейная родовая эвенкийская община КМНС «Хэдэлкит» (Боровая речка), с. Токма Катагский район. Был приготовлен на Фестивале семьи «Живые традиции» в 2025 году

Ингредиенты: карась с икрой, соль, голубика или брусника.

Приготовление:

1. Разделываем рыбу, режем на небольшие кусочки.
2. Отделяем икру и в деревянной посуде деревянной толкушкой растираем икру до однородной массы.
3. Отвариваем кусочки рыбы, отделяем рыбное филе от костей и размельчаем их.
4. Измельченное филе добавляем обратно в бульон.
5. В кипящий бульон постепенно добавляем растертую икру
6. Солим по вкусу, добавляем специи, зелень.
7. Перед подачей добавляем ягоду.

Приятного аппетита! Депкэллу алаканмэ тыхэминвэ!

Из словаря В. В. Хромова: голубика – диктэ; брусника – химиктэ или имэктэ; карась – дёдай.

Дуктэми

Это деликатесное блюдо эвенкийского стола, готовят его для дорогих гостей в торжественных случаях.

Рыбу разрезают вдоль хребта, отделяют позвоночник и голову, удаляют жабры. Затем мясо расправляют и укрепляют на палочках, сушат над костром. А кости измельчают с помощью плоского камня — дирэ.

Перед подачей на стол можно сдабривать рыбьим жиром и солить по вкусу.

Силавун (шашлык)

Берут длинные палочки, если надо, выстругивают их, расщепляют на концах. Рыбу очищают, затем в одну развилку, что подлиннее, вставляют хвост, в другую — голову, привязывая ее лыком.

Двумя параллельными палочками перехватывают рыбину поперек, здесь также перевязывают лыком.

Жарят над раскаленными углями.

В старину, когда не было соли, жареную рыбу нарезали кусками и перемешивали с ягодой. Вкус кисло-сладкой голубики придавал пикантность.

Кололи — вяленная икра

Рыбью икру освобождают от пленок, тонким слоем раскладывают на чистую дощечку или листы, ставят в продуваемое солнечное место. Досушивают над огнем в чуме. Употребляют в зимнее время.

Молочные блюда и десерты

Оленье молоко было ценным продуктом, который использовали сразу, добавляя в чай, или заготавливали впрок. Запасы делали двумя основными способами. Первый — замораживание в берестяной посуде, что позволяло сохранить молоко на всю зиму. Второй, более трудоёмкий, — сушка в печи. Молоко тонко разливали на листы и выдерживали в тепле закрытой каменной печи до тех пор, пока оно не превращалось в твёрдые съедобные пластины, напоминающие сухие сырки.

Эвенкийской кухне характерно широкое применение технологии ферментации. Употребляли ферментированные продукты не только из молока, но и рыбной икры и других ресурсов.

Масло из оленьего молока

Отдельного внимания заслуживает эвенкийский способ сбивания масла, идеально адаптированный к кочевому быту. Ёмкость с молоком просто привязывали к седлу оленя, и многокилометровая тряска во время перехода выполняла работу взбивалки.

Десерт из оленьего молока с лесными ягодами

Этот простой и питательный напиток, напоминающий современный йогурт или смузи, готовили из двух основных даров тайги: свежего оленьего молока и лесных ягод.

Как готовить:
Свежее оленье молоко смешивали с сезонными лесными ягодами — брусникой, голубикой, малиной или морошкой. Смесь активно взбалтывали или взбивали до получения однородной, слегка воздушной массы. Сахар обычно не добавляли, полагаясь на естественную сладость ягод.

Ягоды эвенки засушивали, замораживали. В более поздние времена готовили варенье.

_______

Источники:

Основу для рецептов данной статьи составили полевые материалы, собранные в 2025 году в ходе экспедиций по выявлению объектов нематериального этнокультурного достояния для включения в Государственный реестр. Работы проводились в Казачинско-Ленском, Бодайбинском и Качугском районах Иркутской области, где были записаны интервью с охотниками, оленеводами и мастерами. Планируется продолжение работы в последующие годы. Кроме того, для формирования более полной картины были привлечены данные из научной литературы и открытых онлайн-ресурсов.

Василевич Г. М. Эвенки: Историко-этнографические очерки (конец XIX — начало ХХ в.). — Л., 1969. — 304 с.

Хромов В. В. Русско-эвенкийский тематический словарь. лучады-эвэды турорук. Отв. редактор Щапова Д. А. — Иркутск: Аспринт, 2024.

Эвенки: культура, традиции, обычаи / сост. Е. А. Шульгина; худож. Сергей Григорьев. — Иркутск: Изд. обл. дет. б-ки им. Марка Сергеева, 2009.

_______
Любовь Тыкшихенова, вед. специалист по этнографии